Кухня полевая и не только

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой КОЛБАСЫ из магазина!

Ингредиенты:
Свиная лопатка 1400 г
Свиной карбонат 1200 г
Итого: 2600 г
Приправы:
Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса
Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса
Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса
Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса
Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм
Шпагат джутовый

Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку, добавляем смесь соли (из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем.
2) Мясо пропускаю через мясорубку используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду, перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника. Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом.
3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом. Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
4) Набиваю батоны, завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.) Отепление, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить при комнатной температуре на 3-6 часов, далее последует варка в духовке.
5) Варка продукта состоит из трех этапов:
1 этап- обсушка (режим конвекция)
при температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С;
2 этап-обжарка (режим конвекция)
при температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С;
3 этап-варка
с поддоном кипятка внизу (режим конвекция)
при температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С.
Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона!
6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде, чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник (в зону свежести). Можно упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше. Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной! Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить (на ольховой щепе), в таком варианте она получается еще вкуснее)))


Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.
Поздравляю всех с наступающим Новым Годом

 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
  • Like
Реакции: SMA

xabar

Постоянный
Регистрация
18 Мар 2017
Сообщения
119
Адрес
Уфа
Имя
Anton
HUKEJIb, а вы в казане не готовите? А то было бы интересно, что нибудь новенького узреть и попробовать повторить ))
 

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
HUKEJIb, а вы в казане не готовите? А то было бы интересно, что нибудь новенького узреть и попробовать повторить ))
Добрый, нет в казане не готовил ничего, еще до него не добрался. Сейчас увлекся колбасой)))
 

365 МАМА

Мама 5 сыновей :)
Регистрация
13 Апр 2010
Сообщения
6,246
Адрес
МОСКВА
Имя
Мария
HUKEJIb, а можно колбасу готовить без нитритной соли и фосфатов? Получится? ;)
 
Последнее редактирование:

Makuson

Постоянный
Регистрация
6 Янв 2020
Сообщения
442
Адрес
Москва СВАО
Имя
Максим
HUKEJIb, а можно колбасу готовить без нитритной соли и фофатов? Получится? ;)
Я тут по рецепту Дмитрия хинкали решил налепить. Так не нашел в магазинах тесто готовое для них, пришлось самому месить. С дуру накрутил два кило фарша, и столько же почти теста, лепил с 19.00 до полуночи, сначала хинкали, потом перешел на пельмени, пока тесто не закончилось, а фарша еще и на две котлеты хватило.. :dash1: Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
 

KIR

Старожил
Регистрация
11 Авг 2011
Сообщения
3,148
Адрес
Казань
Имя
Ильдар
Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
Вспомнился анекдот (я его уже цитировал 5 лет назад):
В одной семье жила-была слепая девочка. И была она очень жадная, и всегда и всего ей было мало.
Родители пошли к психологу за советом, как быть.
Психолог: - А вы налепите пельменей целую гору, поставьте перед ней и скажите, что это всё для неё и у нее произойдет психологический перелом.
Родители всю ночь лепили пельмени. Наутро сварили целую гору и поставили перед дочкой: - Ешь, дочка, это все тебе!
Дочь пощупала всю гору и говорит: - Представляю, сколько вы СЕБЕ налепили!!!
 

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
HUKEJIb, а можно колбасу готовить без нитритной соли и фосфатов? Получится? ;)
конечно можно))
все получится.
Я тут по рецепту Дмитрия хинкали решил налепить. Так не нашел в магазинах тесто готовое для них, пришлось самому месить. С дуру накрутил два кило фарша, и столько же почти теста, лепил с 19.00 до полуночи, сначала хинкали, потом перешел на пельмени, пока тесто не закончилось, а фарша еще и на две котлеты хватило.. :dash1: Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
крутяк, у меня так же было, я полтора кило сестре отнес.
Но когда морозилку открываю глаз радуется)
На много вкуснее магазинных!
тесто покупал вот такое:
https://www.auchan.ru/product/testo-testov-dlya-hinkali-mantov-500-g/
Готов опустошить его))
Люблю и хинкали и пельмени самолепные!
со сметаной!!!!
Вспомнился анекдот (я его уже цитировал 5 лет назад):
В одной семье жила-была слепая девочка. И была она очень жадная, и всегда и всего ей было мало.
Родители пошли к психологу за советом, как быть.
Психолог: - А вы налепите пельменей целую гору, поставьте перед ней и скажите, что это всё для неё и у нее произойдет психологический перелом.
Родители всю ночь лепили пельмени. Наутро сварили целую гору и поставили перед дочкой: - Ешь, дочка, это все тебе!
Дочь пощупала всю гору и говорит: - Представляю, сколько вы СЕБЕ налепили!!!
от души посмеялся)))
Halera078, фарш получился обалденный, пахло так что мне кажется все соседи в слюнях ходили )))
я стараюсь мясо покупать только на рынке и заготавливать фарш и мясо на пару месяцев, максимум на три.
В магазинах не покупаю не мясо не фарш. Был опыт, купил мясо, измельчил на мясорубки, подготовил для колбасы, набил в оболочку, начал варить и поймал бульонный отек.
Мясо просто сварилось в бульоне в оболочке.
Это говорит о том что мясо шприцуют водой на 30% от веса, в воду добавляют фосфат, чтоб из мясо вода не выходила....
Я тут по рецепту Дмитрия хинкали решил налепить. Так не нашел в магазинах тесто готовое для них, пришлось самому месить. С дуру накрутил два кило фарша, и столько же почти теста, лепил с 19.00 до полуночи, сначала хинкали, потом перешел на пельмени, пока тесто не закончилось, а фарша еще и на две котлеты хватило.. :dash1: Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
мы между прочим соседи, я на юго-востоке проживаю))) район Борисово)
 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
HUKEJIb, мы тоже соседи. А на каком рынке ты мясо берёшь? :)
Привет, либо Домодедовский или фуд сити, еще мне привозят с Калужской области.




Салат с Кальмарами и Крабовыми Палочками

Ингредиенты:
Кальмары -200гр.
Крабовые палочки -200гр.
Свежий огурец -1шт. (150гр.)
Яйцо -3шт.
Майонез – по вкусу

Для приготовления домашнего майонеза:
Подсолнечное масло - 150 г
Сахар - 1 чайная ложка
Соль четверть чайной ложки
Сок лимона 1 чайная ложка
Яйцо 1 шт
Горчица 1 чайная ложка
Уксус - 1 чайная ложка
Масло перелить в глубокую емкость, добавить все специи взбить блендером или миксером в течении двух минут и Ваш домашний майонез готов))

Пошаговое приготовление:
1) Кальмаров отвариваем и чистим, удаляем с огурца кожурку, яйца варим в крутую, крабовые палочки и остальные продукты, нарезаем соломкой.
2) Перекладываем все в глубокую емкость, добавляем соль и черный перец по вкусу.
3) Заправляем майонезом и украшаем зеленью Подавать на стол охлажденным.

Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Cвиной язык Cколько варить - как быстро почистить Простой и быстрый способ


Ингредиенты:
Свиной язык - 4 шт
Репчатый лук - 1 шт
Гвоздика (пряность) - 3 шт
Черный перец горошком - щепотка
Черный перец душистый - щепотка
Лавровый лист - 2 шт
Соль - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:
1) Язык промываем в проточной воде, при необходимости чистим и обрезаем лишнее. Набираем в емкость холодную воду и отправляем языки в нее на пару часов.
2) Перекладываем язык в кастрюлю с водой и ставим на плиту, варим 20-30 минут, снимаем пенку! Добавляем лук со специями и варим еще час.
3) Проверить готовность отваренного языка можно зубочисткой или шпажкой. Если зубочистка легко входит в толщ языка, значит язык готов. Добавляем соль и варим еще 15-20 минут.
4) Перекладываем язык в охлажденную воду, можно добавить кубики льда, на 10-15 минут. Удаляем с языка шкурку при помощи ножа. Если Вы не сразу используете язык, лучше всего хранить его в бульоне, так он останется сочным и вкусны.

Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

свиной язык.jpg
 

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
360
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Друзья всем привет, продолжаем кулинарить)))
Вы думали зачем рецепт про то как варить свиной язык?
Я просто подводил Вас к очень вкусному рецепту)
Представляю Вашему вниманию:
Свиной Язык по-Корейски парам парам пам! ))

Ингредиенты:
Отварной свиной язык - 3 шт
Морковь - 1 шт
Лук репчатый - 1 шт
Болгарский перец - 3 шт
Зелень петрушка - 1 пучок
Чеснок - 5 зубчиков
Черный перец - 1,5 ч.л.
Соль - 1,5 ч.л.
Сахар -1,5 ч.л.
Копченый перец паприка - 1,5 ч.л.
Острый красный перец - 1,5 ч.л.
Соевый соус - 2 ст.л.
Бальзамический уксус - 2 ст.л.
Семена белого кунжута (обжаренные) - 2 ч.л.
Горячее подсолнечное масло - 100 мл
Можно купить специи для морковки по-Корейски и использовать ее вместо сухих специй.

Пошаговое приготовление:
1) Морковь натираем на терке, лук шинкуем полукольцами, болгарский перец нарезаем соломкой, зелень шинкуем, все перекладываем в глубокую емкость.
2) Добавляем специи и перемешиваем.
3) Нарезаем язык соломкой, перекладываем в емкость с овощами, перемешиваем, накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на 3-5 часов.
Подавать на стол охлажденным.
1.jpg2.jpg3.jpg4.jpg5.jpg6.jpg7.jpg8.jpg9.jpg10.jpg11.jpg12.jpg13.jpg14.jpg
Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.


Небольшое видео, как это все приготовить!

 
Последнее редактирование:
Сверху Снизу