Кухня полевая и не только

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой КОЛБАСЫ из магазина!

Ингредиенты:
Свиная лопатка 1400 г
Свиной карбонат 1200 г
Итого: 2600 г
Приправы:
Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса
Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса
Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса
Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса
Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм
Шпагат джутовый

Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку, добавляем смесь соли (из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем.
2) Мясо пропускаю через мясорубку используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду, перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника. Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом.
3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом. Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
4) Набиваю батоны, завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.) Отепление, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить при комнатной температуре на 3-6 часов, далее последует варка в духовке.
5) Варка продукта состоит из трех этапов:
1 этап- обсушка (режим конвекция)
при температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С;
2 этап-обжарка (режим конвекция)
при температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С;
3 этап-варка
с поддоном кипятка внизу (режим конвекция)
при температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С.
Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона!
6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде, чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник (в зону свежести). Можно упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше. Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной! Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить (на ольховой щепе), в таком варианте она получается еще вкуснее)))


Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.
Поздравляю всех с наступающим Новым Годом

 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
  • Like
Реакции: SMA

xabar

Постоянный
Регистрация
18 Мар 2017
Сообщения
148
Адрес
Уфа
Имя
Anton
HUKEJIb, а вы в казане не готовите? А то было бы интересно, что нибудь новенького узреть и попробовать повторить ))
 

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
HUKEJIb, а вы в казане не готовите? А то было бы интересно, что нибудь новенького узреть и попробовать повторить ))
Добрый, нет в казане не готовил ничего, еще до него не добрался. Сейчас увлекся колбасой)))
 

365 МАМА

Мама 5 сыновей :)
Регистрация
13 Апр 2010
Сообщения
6,268
Адрес
МОСКВА
Имя
Мария
HUKEJIb, а можно колбасу готовить без нитритной соли и фосфатов? Получится? ;)
 
Последнее редактирование:

Makuson

Местный
Регистрация
6 Янв 2020
Сообщения
536
Адрес
Москва СВАО
Имя
Максим
HUKEJIb, а можно колбасу готовить без нитритной соли и фофатов? Получится? ;)
Я тут по рецепту Дмитрия хинкали решил налепить. Так не нашел в магазинах тесто готовое для них, пришлось самому месить. С дуру накрутил два кило фарша, и столько же почти теста, лепил с 19.00 до полуночи, сначала хинкали, потом перешел на пельмени, пока тесто не закончилось, а фарша еще и на две котлеты хватило.. :dash1: Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
 

KIR

Старожил
Регистрация
11 Авг 2011
Сообщения
3,183
Адрес
Казань
Имя
Ильдар
Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
Вспомнился анекдот (я его уже цитировал 5 лет назад):
В одной семье жила-была слепая девочка. И была она очень жадная, и всегда и всего ей было мало.
Родители пошли к психологу за советом, как быть.
Психолог: - А вы налепите пельменей целую гору, поставьте перед ней и скажите, что это всё для неё и у нее произойдет психологический перелом.
Родители всю ночь лепили пельмени. Наутро сварили целую гору и поставили перед дочкой: - Ешь, дочка, это все тебе!
Дочь пощупала всю гору и говорит: - Представляю, сколько вы СЕБЕ налепили!!!
 

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
HUKEJIb, а можно колбасу готовить без нитритной соли и фосфатов? Получится? ;)
конечно можно))
все получится.
Я тут по рецепту Дмитрия хинкали решил налепить. Так не нашел в магазинах тесто готовое для них, пришлось самому месить. С дуру накрутил два кило фарша, и столько же почти теста, лепил с 19.00 до полуночи, сначала хинкали, потом перешел на пельмени, пока тесто не закончилось, а фарша еще и на две котлеты хватило.. :dash1: Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
крутяк, у меня так же было, я полтора кило сестре отнес.
Но когда морозилку открываю глаз радуется)
На много вкуснее магазинных!
тесто покупал вот такое:
https://www.auchan.ru/product/testo-testov-dlya-hinkali-mantov-500-g/
Готов опустошить его))
Люблю и хинкали и пельмени самолепные!
со сметаной!!!!
Вспомнился анекдот (я его уже цитировал 5 лет назад):
В одной семье жила-была слепая девочка. И была она очень жадная, и всегда и всего ей было мало.
Родители пошли к психологу за советом, как быть.
Психолог: - А вы налепите пельменей целую гору, поставьте перед ней и скажите, что это всё для неё и у нее произойдет психологический перелом.
Родители всю ночь лепили пельмени. Наутро сварили целую гору и поставили перед дочкой: - Ешь, дочка, это все тебе!
Дочь пощупала всю гору и говорит: - Представляю, сколько вы СЕБЕ налепили!!!
от души посмеялся)))
Halera078, фарш получился обалденный, пахло так что мне кажется все соседи в слюнях ходили )))
я стараюсь мясо покупать только на рынке и заготавливать фарш и мясо на пару месяцев, максимум на три.
В магазинах не покупаю не мясо не фарш. Был опыт, купил мясо, измельчил на мясорубки, подготовил для колбасы, набил в оболочку, начал варить и поймал бульонный отек.
Мясо просто сварилось в бульоне в оболочке.
Это говорит о том что мясо шприцуют водой на 30% от веса, в воду добавляют фосфат, чтоб из мясо вода не выходила....
Я тут по рецепту Дмитрия хинкали решил налепить. Так не нашел в магазинах тесто готовое для них, пришлось самому месить. С дуру накрутил два кило фарша, и столько же почти теста, лепил с 19.00 до полуночи, сначала хинкали, потом перешел на пельмени, пока тесто не закончилось, а фарша еще и на две котлеты хватило.. :dash1: Жесть, теперь морозилка вся в хинкалях и пельменях, жена с утра ржала :biggrin:
мы между прочим соседи, я на юго-востоке проживаю))) район Борисово)
 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
HUKEJIb, мы тоже соседи. А на каком рынке ты мясо берёшь? :)
Привет, либо Домодедовский или фуд сити, еще мне привозят с Калужской области.




Салат с Кальмарами и Крабовыми Палочками

Ингредиенты:
Кальмары -200гр.
Крабовые палочки -200гр.
Свежий огурец -1шт. (150гр.)
Яйцо -3шт.
Майонез – по вкусу

Для приготовления домашнего майонеза:
Подсолнечное масло - 150 г
Сахар - 1 чайная ложка
Соль четверть чайной ложки
Сок лимона 1 чайная ложка
Яйцо 1 шт
Горчица 1 чайная ложка
Уксус - 1 чайная ложка
Масло перелить в глубокую емкость, добавить все специи взбить блендером или миксером в течении двух минут и Ваш домашний майонез готов))

Пошаговое приготовление:
1) Кальмаров отвариваем и чистим, удаляем с огурца кожурку, яйца варим в крутую, крабовые палочки и остальные продукты, нарезаем соломкой.
2) Перекладываем все в глубокую емкость, добавляем соль и черный перец по вкусу.
3) Заправляем майонезом и украшаем зеленью Подавать на стол охлажденным.

Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Cвиной язык Cколько варить - как быстро почистить Простой и быстрый способ


Ингредиенты:
Свиной язык - 4 шт
Репчатый лук - 1 шт
Гвоздика (пряность) - 3 шт
Черный перец горошком - щепотка
Черный перец душистый - щепотка
Лавровый лист - 2 шт
Соль - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:
1) Язык промываем в проточной воде, при необходимости чистим и обрезаем лишнее. Набираем в емкость холодную воду и отправляем языки в нее на пару часов.
2) Перекладываем язык в кастрюлю с водой и ставим на плиту, варим 20-30 минут, снимаем пенку! Добавляем лук со специями и варим еще час.
3) Проверить готовность отваренного языка можно зубочисткой или шпажкой. Если зубочистка легко входит в толщ языка, значит язык готов. Добавляем соль и варим еще 15-20 минут.
4) Перекладываем язык в охлажденную воду, можно добавить кубики льда, на 10-15 минут. Удаляем с языка шкурку при помощи ножа. Если Вы не сразу используете язык, лучше всего хранить его в бульоне, так он останется сочным и вкусны.

Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

свиной язык.jpg
 

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Друзья всем привет, продолжаем кулинарить)))
Вы думали зачем рецепт про то как варить свиной язык?
Я просто подводил Вас к очень вкусному рецепту)
Представляю Вашему вниманию:
Свиной Язык по-Корейски парам парам пам! ))

Ингредиенты:
Отварной свиной язык - 3 шт
Морковь - 1 шт
Лук репчатый - 1 шт
Болгарский перец - 3 шт
Зелень петрушка - 1 пучок
Чеснок - 5 зубчиков
Черный перец - 1,5 ч.л.
Соль - 1,5 ч.л.
Сахар -1,5 ч.л.
Копченый перец паприка - 1,5 ч.л.
Острый красный перец - 1,5 ч.л.
Соевый соус - 2 ст.л.
Бальзамический уксус - 2 ст.л.
Семена белого кунжута (обжаренные) - 2 ч.л.
Горячее подсолнечное масло - 100 мл
Можно купить специи для морковки по-Корейски и использовать ее вместо сухих специй.

Пошаговое приготовление:
1) Морковь натираем на терке, лук шинкуем полукольцами, болгарский перец нарезаем соломкой, зелень шинкуем, все перекладываем в глубокую емкость.
2) Добавляем специи и перемешиваем.
3) Нарезаем язык соломкой, перекладываем в емкость с овощами, перемешиваем, накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на 3-5 часов.
Подавать на стол охлажденным.
1.jpg2.jpg3.jpg4.jpg5.jpg6.jpg7.jpg8.jpg9.jpg10.jpg11.jpg12.jpg13.jpg14.jpg
Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.


Небольшое видео, как это все приготовить!

 
Последнее редактирование:

HUKEJIb

Дружба- это круглосуточно!
Регистрация
28 Янв 2013
Сообщения
365
Адрес
МСК, Юго-Восток
Имя
Дмитрий
Рыбные Мешочки


Ингредиенты:
Филе минтая - 500 г (можно использовать любую рыбу)
Готовое тесто для пельменей Картошка - 2 шт
Репчатый лук - 1 шт
Черный перец - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Зелень

Пошаговое приготовление:
1) Лук измельчаем, картошку нарезаем маленькими кубиками, филе минтая нарезаем кусочками, перекладываем все в глубокую посуду.
2) Добавляем специи, перемешиваем и оставляем на 15 минут.
3) Раскладываем тесто, смачиваем края водой, выкладываем начинку на серединку теста, защипливаем по кругу, в конце оставляем небольшое отверстие. (рыба с большим содержанием воды, если защипить тесто полностью, то его просто порвет во время приготовления)
4) Смазываем сковородку растительным маслом, выкладываем на дно рыбные мешочки, выставляем небольшую температуру на плите, накрываем крышкой и готовим 10 минут, наливаем в сковородку воду 50 мл, накрываем крышкой и готовим еще 10-15 минут.

Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.


 

Судья

Старожил
Регистрация
27 Май 2014
Сообщения
3,448
Адрес
Москва
Имя
Иван
Ну пошла жара!
Один пакет порвался, все в кетчупе, но я собрал обратно и засунул в два пакета сразу. Думаю, иду к успеху!
IMG_20210128_200530.jpgIMG_20210128_195810.jpgIMG_20210128_194809.jpg
Духовкой пользовался первый раз в жизни. Это очень сложная техника. Мангал и казан много проще! Обжегся пару раз, понял, что, при открытии дверцы, мордень туда совать не надо. В общем, опыт приобрёл.
IMG_20210128_205329.jpg
 
Последнее редактирование:

Halera078

Старожил
Регистрация
3 Окт 2017
Сообщения
7,535
Имя
Владимир
Гулять так гулять!
Посмотреть вложение 73081
Везли 3 дня
Опробовал сковороду wok
Посмотреть вложение 73084
Естественно до готовки все сковороды прокалил и обработал маслом, по инструкции прилагаемой к самим сковородам.
Расскажи, как они себя показали.
 

Makuson

Местный
Регистрация
6 Янв 2020
Сообщения
536
Адрес
Москва СВАО
Имя
Максим
Расскажи, как они себя показали.
Начну с минусов. Ручки съемные, но снимать их не удобно, нужно крутить саму ручку пока не освободится зажим. Сама палка длинная, держать сковороду за нее удобно, но в плане хранения, если не снять ручки, сковороды занимают много места. Чугун требует ухода. После каждого использования нужно еду переложить, сковороду вымыть, на плите накалить, маслом подсолнечным обработать. Если оставить в ней еду - тут же начнет ржаветь. После мойки не обработал как надо - опять ржавеет, причем моментально.
Плюсы. Мне доставляет удовольствие готовить на чугуне ))) Реально по другому та же картошка получается, зажаристая с корочкой, красота ) Лучек для супа пережарить, золотистый получается. Больше всего понравилась сковорода WOK. Два раза в ней делал плов = это лучший плов за мой опыт готовки. Тушил в ней овощи - не люблю особо тушеные овощи, но тут слюной истек ) Котлеты жена обжаривала на просто сковороде этой же фирмы, потом в WOK доводила до готовности, супер получилось.
Я в общем приноровился к ним. О покупке не жалею, уход за ними мне неудобств не доставляет. Жене по началу было непривычно из за веса. Ну и обрабатывать после ее готовки мне приходится. Жирный плюс этой фирмы - цена.
 

Halera078

Старожил
Регистрация
3 Окт 2017
Сообщения
7,535
Имя
Владимир
Makuson, Спасибо. Заеду в магазин пощупаю в живую.
Странно что сразу ржавеют, как помню с детства, чугун не так быстро ржавел, только емли его пытаться отмыть с песком или карщеткой и оставить потом мокрый.
 
Сверху Снизу